Roscón de Reyes

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Ya falta poco para el día de Reyes. Si estás pensando en hacer un Roscón pero todavía no sabes cómo, prueba esta receta y tendrás el éxito asegurado. El Roscón de la foto es el que hice el año pasado tomando como base la conocida receta de Ibán Yarza, la de su primer libro Pan Casero, pero con una modificación en el proceso de fermentación de la masa madre. En lugar de dejarla fermentar un día en la nevera -que sería lo ideal-, la puse en un bol con agua tibia unos 10-15 minutos, hasta que empezó a flotar. También he reducido un poco el azúcar total de la receta y he aumentado los cítricos de la infusión. Para finalizar, lo he rellenado de nata, tal y como lo hemos comido siempre en casa. Rico, rico!

Ingredientes:

Masa madre de levadura:

  • 90g de harina de fuerza*
  • 50g de leche
  • 2g de levadura fresca  o 0’7g de levadura seca (un poco menos de 1/2 cucharadita)

Masa del Roscón:

  • Toda la masa madre de levadura
  • 340g de harina de fuerza*
  • 120g de leche
  • 2 huevos (110g)
  • 70g de azúcar
  • 15g de levadura fresca  o 5g de levadura seca
  • 5g de sal (1 cucharadita de café)
  • 60g de mantequilla a temperatura ambiente

Para aromatizar:

  • 25g de agua de azahar
  • 20g de ron
  • La piel de un limón y de una naranja
  •  1 rama de canela

Para decorar:

  • Fruta escarchada o confitada
  • Azúcar
  • Huevo batido

Para rellenar el roscón:

  • 500gr de nata para montar (mínimo 35% de grasa) muy fría.
  • Azúcar al gusto

Elaboración:

Para aromatizar la masa:

  1. Hervimos la leche con la rama de canela, la piel de limón y de naranja durante 5 minutos. Lo retiramos del fuego y lo dejamos en infusión 2 horas o, si se puede, toda la noche.
  2. Antes de añadir el líquido a la masa, lo colamos y añadimos el ron, el agua de azahar y, si es necesario, agua hasta obtener 120g de líquido.

Para la masa madre:

  1. Calentamos la leche hasta que esté tibia. Ponemos la levadura y la harina, mezclamos y hacemos una bola.
  2. Ponemos la bola de masa en un bol con agua tibia. Esperamos a que flote, unos 10-15 minutos, y ya la podremos usar.

Para la masa del roscón:

  1. Mezclamos la bola de masa madre con el resto de ingredientes de la masa del roscón, excepto la mantequilla. Incorporamos el líquido en dos o tres tandas, a medida que se vaya absorbiendo.
  2. Cuando la mezcla tenga constistencia de masa, vamos añadiendo poco a poco la mantequilla cortada a dados. Amasamos hasta conseguir una textura elástica, fina y brillante. Es muy importante trabajar bien la masa.
  3. La dejamos fermentar en un bol tapada con film hasta que doble su volumen, a una temperatura de 28º-30º, que es la temperatura ideal para la fermentación de masas brioche. Para conseguirlo, podemos poner el recipiente dentro del horno apagado, previamente precalentado al mínimo durant 4 ó 5 minutos. Cuidado con no pasarnos de temperatura o se podría estropear todo el proceso. Si no podemos conseguir una temperatura tan alta, la masa fermentará más lentamente.
  4. Cuando haya doblado el volumen, ponemos la masa en la encimera, la desgasamos y formamos una bola. Dejamos reposar 15 minutos.
  5. Ponemos los dedos en el centro de la bola de masa y los hundimos hasta tocar la encimera. Vamos ensanchando el agujero con las dos manos, con cuidado, y le  vamos dando forma al roscón. Lo ponemos encima de un papel de hornear y lo acabamos de formar. Para evitar que se cierre el agujero del medio cuando la masa aumente de volumen por la fermentación, pondremos un utensilio redondo que pueda ir al horno, como un aro de emplatar o un ramequín, enmedio del agujero del roscón. Si no lo queremos rellenar posteriormente, ahora es el momento de esconder dentro de la masa la figurita de rey y el haba y sellar bien.
  6. Lo dejamos fermentar hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora y media, a 28º-30º.
  7. Precalentamos el hormo a 200º, calor arriba y abajo.
  8. Pintamos el roscón con huevo batido y lo decoramos con las frutas confitadas y el azúcar humedecido con unas gotitas de agua con mucho cuidado para no desinchar la masa.
  9. Horneamos a 180º durante 25-30 minutos en posición media-baja. Si se empieza a tostar demasiado, lo cubrimos con papel de aluminio hasta completar la cocción.
  10. Enfriamos el roscón encima de una rejilla para que pierda la humedad.
  11. Montamos la nata. La ponemos en un recipiente que habremos enfriado en la nevera y la batimos con unas barillas. Empezamos a velocidad lenta y cuando empieze a tener cuerpo añadimos el azúcar. Aumentamos la velocidad hasta que al levantar las barillas la nata forme unos picos y no se caiga. En este punto dejamos de batir o podríamos llegar a hacer mantequilla.
  12. Cuando el roscón se haya enfriado por completo, lo cortamos por la mitad. Lo rellenamos con la nata y escondemos la figurita de rey el haba.
  13. Reservamos en la nevera tapado con film de plástico hasta el momento de comerlo**.

Trucos y consejos:

*Es muy importante que la harina sea de fuerza, mínimo W350-W360, ya que la masa lleva mucha carga de grasa. No sirve la harina de repostería ni la panadera. Lo mejor es comprarla en un establecimiento especializado en harinas. Si no, en el supermercado encontraréis harinas como la de fuerza Harimsa, u otras, que también servirán.

**Si no lo vamos a comer el mismo día, o como mucho al día siguiente, lo congelaremos sin rellenar muy bien envuelto en film, ya que esta masa se seca con facilidad. El día de Reyes, lo descongelamos por la mañana y lo rellenamos con la nata, trufa o crema, según el gusto personal.

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Buen provecho!

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