Pan de payés rústico en cazuela

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Yo no lo sabía, pero uno de los mayores rompecabezas del panadero casero es conseguir una cocción lo más similar posible a la de un horno profesional, tanto por la temperatura como por la creación de vapor, vital durante los primeros minutos. Cuando empezé a hacer pan, el aspecto de ellos nunca pasaba de ser discreto, no greñaban bien. El sistema de poner agua en un recipiente previamente calentado en el horno no me funcionaba del todo bien, aunque confieso que todavía no lo he provado poniendo piedras volcánicas, según parece, el método definitivo. Había visto muchas recetas que usaban una cocotte o cazuela gruess para cocer el pan con resultados espectaculares a la vista, pero no quería comprar un cacharro nuevo para no saber donde meterlo después. Hasta que un día, de repente, me dí cuenta de que la cazuela multiusos de casa tenía una forma perfecta para hacer pan i podía meter-se en el horno, tapa incluída. Pues manos a la obra!

Para hacer este pan, me he basado en la receta de pan de payés rústico de Jordi Morera, que encontraréis en su libro Hoy harás pan, y he añadido un 40% de masa vieja (o masa madre de levadura) en relación al total de harina. Con este tipo de fermento mejoraréis el gusto, la textura i el aroma final de vuestros panes. Y con la cocción en cazuela conseguiréis un doble efecto: por un lado, proporcionaréis un golpe de calor a la masa, lo que la ayudará a desarrollarse bien; y por otro lado, crearéis el vapor necesario para los 15 primeros minutos de cocción para que pueda greñar correctamente i tener una cortez de campeonato. Y es que si quiere hacer un buen pan, ya lo dice Iban Yarza: “obsesionate por crear humedad durante estos primeros minutos”.

Ingredientes

Massa vieja (o masa madre de levadura)

  • 130g de harina panificable
  • 75 g  de agua
  • 2’5g de sal
  • 2’5g de levadura fresca (o 0’8g de levadura seca)

También podéis coger 200g de una masa de pan sobrante de una hornada anterior; de hecho la masa vieja es justo eso.

Pan

  • 200g de masa vieja
  • 400g de harina de trigo panificable
  • 100g de harina integral de centeno
  • 300g de agua
  • 10g de sal
  • 10g de levadura fresca (o 4g de levadura seca)
Elaboración

Masa vieja:

  • Mezclar y amasar los ingredientes de la masa vieja.
  • Poner la masa obtenida en un bol i taparla con film de plàstico o ponerla en una bolsa de plástico y dejarla en la nevera entre 12 y 24 horas.
  • Pasado este tiempo ya se puede utilizar o congelar. Se puede conservar tres o cuatro días en la nevera. Si se ha congelado la masa, se tiene que dejar descongelar unas horas antes de empezar a hacer pan.

Amasado con panificadora:

  • Poner los ingredientes en la cubeta en este orden: agua, sal, harinas, levadura y masa vieja a trozos para facilitar la integración.
  • Conectar el programa de amasado y cuando haya acabado de amasar sacar la masa de la cubeta.

Amasado a mano:

  • Mezclar la harina, la levadra, la sal y el agua en un bol. Finalmente, añadir la masa vieja a trocitos.
  • Dejar reposar 10-15 minutos tapada con un paño húmedo.
  • Sacar la masa del bol y amasar durante un minuto doblándola sobre si misma varias veces.
  • Dejar reposar 10-15 minuts en el bol, tapada con el paño.
  • Repetir el proceso de dos a tres veces más, hasta obtener una masa lisa y elástica.
  1. Dejar leudar 1 hora en un bol, tapada con un paño húmedo.
  2. Opcionalmente, a los 30 minutos, doblar la masa sobre sí misma como si fuera un tríptico, así ganará tenacidad y la miga tendrá mejor estructura.
  3. Poner la masa en la mesa, no es necesario poner harina, ya qe esta masa tiene una hidratación media y se maneja bien. Tiar de los extremos y doblarlos hacia el centro de la masa, como haciendo un hatillo, hasta que tenga forma redondeada. Bolear suavemente sin desgasar demasiado.
  4. Poner la masa en una bandeja de horno o en una superfície generosamente enharinada con la parte “fea” hacia abajo. Esta parte será la parte de arriba del pan cuando lo horneemos y por donde greñará.
  5. Tapar la masa con un trapo húmedo y dejar reposar entre 1 hora y media y  2 horas, en función de la temperatura ambiente hasta que aumente aproximadamente un 75% de su volumen. Yo la tuve unas 2 horas a unos 20 grados.
  6. Precalentar el horno a 240º-250º con la cazuela cocotte tapada dentro. Si la tapa tiene agujero para respirar, tapar con papel de plata.
  7. Cuando la masa esté a punto para hornear, sacar la cazuela del horno, destapar, coger la masa con mucho ciudado y darle la vuelta de manera que la parte de arriba ahora sea la base del pan.
  8. Dejar caer el pan de un golpe seco dentro de la cazuela, tapar i volver a poner el el horno.
  9. Pasados 15 muntos, destapar la cazuela, bajar la temperatura a 200º y cocer 50-55 minutos más.
  10. Cuando el pan esté listo, sacarlo de la cazuela y dejar enfriar encima de una rejilla.
  11. Si queréis una corteza muy crujiente, dejar el pan dentro del horno apagado y la puerta entreabierta 20 minutos más.

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Buen provecho!

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